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La Palombe gourmande

À Lascazères, près de Madiran, le restaurant La Palombe gourmande fait du bruit. Le jeune chef australien Luke MacLeod met tout le monde dans sa poche.

Il sait y faire cet Australien qui, en quelques mois, a fait décoller La Palombe gourmande. Derrière un minois flatteur, la machine MacLeod tourne à plein régime. Volubile et appliqué à la fois. Notre chef est un bosseur, passé par de très reluisantes brigades dont celles de Pierre Gagnaire et Michel Guérard. Ce dernier vient en voisin d’Eugénie-les-Bains, constater par lui-même que son élève a fait du chemin. Dans un petit rayon autour du restaurant, les fondamentaux de sa cuisine sont d’une fraîcheur absolue. Ce sont Lise et Maïwenn, deux jeunes maraîchères bio du village qui m’ont mis sur la piste de La Palombe gourmande. Le restaurant travaille aussi des volailles bios, du porc de Bigorre, se fournit en miel dans le village même, tout comme pour le fromage de chèvre bio. Circuits ultra courts pour l’économat d’un côté quand de l’autre, l’inspiration du chef cavale à travers les méridiens. Et c’est là que l’affaire devient passionnante. Car à Lascazères, Luke MacLeod et son second Michaël prennent leur pied en immisçant des saveurs décomplexées. Après la France, le chef a fait ses gammes en Thaïlande, à Hong Kong et Bali.

La Palombe gourmande

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Luke MacLeod et Michaël

La Palombe gourmande

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Dans l’assiette c’est joueur, inattendu et très bon. Le midi, menu unique à 17 € : En entrée, brandade de morue aux herbes et citron, tomates bios, crackers au cumin ; Puis, carbonade de porc, riz Basmati au safran du Gers, chou fermenté au piment de Gensac ; Le dessert, gaufre chantilly et sa compote mirabelle et thym. Et pour 3 € de plus, le fromage ; vache Jersey de la Ferme Trencalli, abricot et coco. Le soir menu unique à 34 € (avec le fromage, 38 €). Soupe à la tomate bio, pesto basilic pistache ; Filet de julienne, petit épeautre, carottes violettes, blette ; Filet de Blonde d’Aquitaine, cèpes rôtis, jus au vin rouge, mousse de pomme de terre : Dacquoise noisette, mousse de chocolat blanc cardamome, rhubarbe rôtie ; fromage de chèvre de chez Lebbe, fromage de vache Jersey de la Ferme Trencalli, compote de figues, pain raisin miel.

La Palombe gourmande

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La Palombe gourmande

Une alternance de répertoires, de l’invention et des produits qui ont du pedigree, la recette de La Palombe gourmande à Lascazères fonctionne très bien. Le Conseil municipal emmené par Christian Bourbon a eu le nez creux en encourageant Luke MacLeod et sa compagne Isabelle, à s’installer sur la commune. Tout ici est joliment tourné comme la petite épicerie qui jouxte le restaurant et où l’on retrouve quelques productions locales de belle qualité.

La Palombe gourmande, 11 route des Pyrénées à Lascazères. Tél 09 52 64 59 43

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Isabelle, la compagne de Luke est au service

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Lise Lasbats, maraîchère bio à Soublecause fournit La Palombe gourmande

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