Dimanche 15 octobre, la vallée des Aldudes célébrait le porc basque et l’obtention de l’AOC Kintoa. Énorme banquet avec les chefs
Plusieurs centaines de personnes ont convergé aux Aldudes pour fêter l’AOC Kintoa. Au cœur de cette grande journée de fête, le déjeuner sous le chapiteau des chefs : Fabien Feldmann du restaurant L’Impertinent à Biarritz ; Antoine Chépy de la ferme-auberge Haraneko Borda à Itxassou ; Nicolas Stanzioni d’Aneth et Cerfeuil à Bayonne ; Iñaki Aizpitarte du restaurant Le Chateaubriand à Paris ; Cédric Baudour du restaurant le Saint Sylvestre aux Aldudes ; Olivier Foussard du restaurant La Table d’Aranda à Biarritz. Tous ont cuisiné le Kintoa sans relâche et sous les yeux du public. Cette dégustation nous pousse à aller à la rencontre des éleveurs dans un prochain reportage. En attendant, mise en bouche en images.
Nés, élevés et engraissés ici
L’obtention de l’AOC en août 2016 est le fruit d’un long travail. Les porteurs du projet, parmi lesquels Pierre Oteiza, figure tutélaire de la filière ont même sollicité une historienne pour valider l’utilisation du mot « Kintoa ». Le pays de Quint en français désignait au temps du royaume de Navarre un territoire de montagne, couvert de forêt, réputé pour l’élevage de porcs de race basque. L’AOC assure aux consommateurs le respect d’un cahier des charges strict. Les animaux sont nés, élevés, engraissés et abattus dans la partie ouest du département des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes limitrophes des Landes. Un élevage en plein air et une alimentation utilisant les ressources des parcours (plantes herbacées, fruits secs, racines…) assurent notamment la spécificité de la viande issue du « Kintoa ». Selon les saisons, l’alimentation est complétée de céréales (orges, maïs, seigle, son) et de protéagineux (soja, pois). Pas d’OGM dans l’alimentation. Le porc est abattu entre 12 et 15 mois.
Trente ans de travail
Héritage de la région basque, le « Kintoa » est issu de la race porcine « Pie noir du pays Basque ». Il y a trente ans on ne comptait plus que 25 têtes de ces cochons très rustiques, qui supportent des variations climatiques importantes. Durant trois décennies, des éleveurs et des transformateurs ont mis sur pied la filière Kintoa qui compte 76 adhérents dont 59 producteurs, 16 fermiers, 3 transformateurs artisanaux, l’abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port et le Séchoir Collectif des Aldudes.
