A Bielle, en vallée d’Ossau, le restaurant L’ Ayguelade rend toujours une copie impeccable. La jeune génération incarnée par Baptiste Lartigau a pris la relève.
Depuis quelques années, les belles maisons familiales du Béarn et de la Soule voient une jeune génération de chefs, filles et garçons, arriver aux commandes. Valérie Roger Chez Germaine à Geüs d’Oloron, Marie Larrouture à l’Auberge du Relais à Bérenx, Marina et Arnaud Chilo à l’hôtel restaurant Chilo à Barcus, Ximun et Romain chez Etchemaïte à Larrau. Tous ont moins de 30 ans et Baptiste Lartigau est dans cette veine là. Après le lycée hôtelier de Biarritz, il poursuit avec une mention complémentaire en pâtisserie auprès de Martin et David Ibarboure au Briketenia à Guéthary. Puis il fait ses gammes à Paris dans les pas de Julien Roucheteau. Son objectif a toujours été la reprise de l’entreprise familiale.
La gourmandise
L’hôtel restaurant L’Ayguelade appartient à ces adresses valeur refuge. Depuis 1939, quatre générations s’y sont succédées. Baptiste Lartigau a donc opéré en douceur la transition avec la cuisine de son père Francis. « J’introduis des accords nouveaux pour parvenir à une cuisine gourmande dans un esprit bistronomique ». S’il a congédié les ris de veau et le Russe, le jeune chef a pris le parti de conserver la garbure. Il y a bien des figures imposées.
Rigueur et constance
Avec à l’esprit la rigueur et la constance, la cuisine sublime les produits frais de provenance locale. Bien maîtrisés, les bouillons s’enrichissent de parfums nouveaux. Les dressages se renouvellent et l’on sent un réel engouement pour les desserts. « J’essaie de travailler d’une autre manière tout en gardant la générosité de fin de repas ». Tout ce qu’il conçoit, Baptiste Lartigau le soumet en premier lieu au jugement de son père.
En famille
Dans la vaste salle à manger, la lumière s’engouffre par les grandes fenêtres à guillotine. On y retrouve Cathy Lartigau, la maman, qui garde la main sur le service. Francis Lartigau vient prêter main forte en fin de semaine quand les réservations vont bon train. Chloé, la compagne de Baptiste a rejoint le restaurant et œuvre en salle. L’ Ayguelade c’est aussi un hôtel de 13 chambres. Il est fortement conseillé de réserver pour un déjeuner le dimanche.
Hôtel restaurant L’Ayguelade à Bielle
Tél. 05 59 82 60 06