Après une première rencontre en 2018, j’ai retrouvé Luke MacLeod et sa femme Isabelle dans leur nouveau restaurant Sandikala à Galan, dans les Hautes-Pyrénées. Une expérience culinaire fructueuse conduite par un chef qui cultive son jardin secret.
Nous voici à Galan, petite bourgade fixée au-dessus de Lannemezan. Le chef australien Luke MacLeod et sa femme Isabelle se sont installés dans une ancienne métairie où ils ont ouvert le restaurant Sandikala en 2019. Le couple venait de passer quatre ans dans le village de Lascazères, dans le Madiranais, aux manettes du restaurant La Palombe Gourmande. La cuisine de Luke MacLeod avait très vite attiré l’attention.
Sitôt installés à Galan, Luke et ses troupes ont vu débarquer les clients fidèles alléchés qu’ils furent par l’expérience culinaire à La Palombe Gourmande. C’est aussi sous les auspices de ce volatile que nous avions rencontré Luke en 2018. On avait envie de le revoir dans son nouveau restaurant.
Ne tournons pas autour du pot, Sandikala joue dans la catégorie des tables montantes des Hautes-Pyrénées. C’est bien mérité.
L’art des aromatiques
Luke MacLeod est un chef cuisinier doublé d’un jardinier. Il aime au moins autant mitonner ses recettes que cultiver ses 50 variétés d’herbes aromatiques. Du raifort au shiso, en passant par le basilic thaï, ainsi qu’une belle palette de piments de Bali, d’Espelette, Padron, lombock ou encore oiseaux… Toute sa cuisine est imprégnée de ces bases aromatiques. Luke a pris le temps qu’il fallait pour apprivoiser les herbes et leurs parfums. C’est en Asie que s’est forgée cette connaissance empirique.
Avant d’atterrir dans les Hautes-Pyrénées d’où son épouse Isabelle est originaire, le chef australien a vécu et travaillé à Bali (The Legian Bali). Il passait son temps libre sur les marchés à la recherche de nouveaux ingrédients. Précédemment encore, il fut le second de Pierre Gagnaire au Mandarin Oriental Hong Kong. La passion des plantes aromatiques orientales est née en même temps que le goût des produits de la ferme.
Produits d’ici, saveurs d’ailleurs
Dès lors, que ce soit en Asie ou en Bigorre, la cuisine de Luke MacLeod s’appuie sur le maniement de ces condiments, adossés au choix scrupuleux des produits locaux. Au Sandikala cela va du Bœuf Blond d’Aquitaine d’Hervé Sancho, Meilleur Ouvrier de France à Bagnères-de-Bigorre, aux shiitakes de Félicia Borner, maraîchère à Bernadets-Debat.
Menu unique, cuisine agile, les assiettes vives comme l’éclair feraient presque oublier l’énorme application de la petite brigade.
Le Sandikala et sa cuisine féconde sont une belle aubaine pour qui veut tenter un pas de côté. On ne peut que se réjouir que le chef australien ait fait le choix de la Bigorre. Les produits du son terroir se fondent si bien avec les inspirations de la maison.
Les propositions du moment
Cacahuètes au Combava
Feuilles de Consoude en Tempura
Galette au Yaourt de Brebis, Tapenade d’Olives au Citron Main de Buddha
Humus de Haricots Bruns, Salade Légumes de Printemps Vinaigrette Citron – Piment d’Espelette Lacto-Fermenté
Poulet Fermier au Wok, Pois Mangetout, Basilic, Gingembre Sauce huître, Oignons de Printemps
Espadon Méditerranéen Grillé au Miso, Riz Japonais, Fèves et Shiitakes Sauce Teriyaki au Piment Rojo
Fromage des Pyrénées :
Vache de Sost, Chèvre Bio de Villefranque, Brebis Vallée d’Ossau Miel de Bruyère en Rayon de Romain, Pain d’Épices Confiture Figues, Boule d’Abricots & Pruneau d’Armagnac
Fraises Bio Locales, Crème Vanille Allégée, Gelée Rhubarbe – Sureau Nougatine aux Amandes & Miel de Montagne, Menthe Chocolat
Nougat Cajou Pistache Miel Tilleul, Pot de Chocolat Passion
Menu 54 €
Sandikala
9 rue de la Barsogue
65 330 Galan
Tél. 05 62 49 27 25